Chargement du lecteur
Depuis de nombreuses années, en archéologie et dans l’étude des civilisations anciennes, il existe une branche qui étudie le rôle que le vin avait dans ces sociétés, en particulier dans la société gréco-romaine. Le vin était considéré comme une boisson sacrée à laquelle était également attribuée une divinité, Dionysos, et il était très différent de celui que l’on boit aujourd’hui : il était en fait dilué avec beaucoup d’eau et sucré avec du miel. Pendant longtemps, cependant, le même intérêt n’a pas porté sur la production de bière, une boisson très répandue et tout aussi ancienne, qui faisait partie intégrante de la culture de nombreuses sociétés anciennes d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient.
Ces dernières années, l’étude de la bière dans l’Antiquité s’est développée et a suscité un intérêt pour le sujet même parmi des personnes qui ne sont pas impliquées dans le monde académique, mais qui s’intéressent davantage à sa production. C’est le cas de Dylan McDonnell, directeur d’une organisation à but non lucratif qui vient en aide aux personnes handicapées : il vit dans l’Utah, aux États-Unis, et pendant son temps libre, il aime produire de la bière. Après des années de travail, il en a produit un qui devrait ressembler à ce que l’on buvait en Égypte il y a plus de 3 000 ans, en utilisant des ingrédients anciens et une levure qui a survécu pendant des milliers d’années dans une amphore. Son histoire a été récemment racontée dans un article du New York Times.
McDonnell a déclaré qu’il s’était intéressé au sujet pendant la pandémie, lorsque de nombreuses personnes avaient commencé à faire du pain à la maison pendant leur isolement. McDonnell avait vu sur les réseaux sociaux les publications de Seamus Blackley, un concepteur de jeux vidéo, qui affirmait avoir fait du pain avec de la levure égyptienne vieille de 4 500 ans. Il s’est alors demandé si on pouvait faire la même chose avec la bière.
Les premières traces de bière remontent à environ 7000 avant JC, dans la zone qui correspond à l’Iran actuel. Les personnes représentées sur certaines tablettes datant de 6 000 avant JC en buvaient probablement, fabriquées en Mésopotamie par les Sumériens, qui avaient alors une divinité protectrice de la boisson, Ninkasi. Un poème datant de 3900 avant JC lui est dédié et comprend ce qui est considéré comme la plus ancienne recette de bière connue. Il est ensuite cité dans l’Épopée de Gilgamesh, l’une des œuvres littéraires les plus anciennes connues, et est un élément présent dans la culture de nombreuses civilisations, notamment celle égyptienne.
Marie Hopwood, ancienne spécialiste de la bière et directrice du département d’anthropologie de l’Université de l’île de Vancouver, a expliqué au New York Times que ce que buvaient les anciens était bien différent de ce que nous connaissons aujourd’hui : moins alcoolisé, probablement servi chaud et souvent produit par les femmes. Il était également plus épicé, moins gazéifié et variait beaucoup selon la zone géographique et la période à laquelle il était produit. Selon Hopwood, cependant, la bière a été beaucoup moins étudiée que le vin parce que les archéologues du XXe siècle la considéraient comme la boisson des classes inférieures et étaient donc moins intéressés par son rôle.
– Lire aussi : Il reste peu de punk à la brasserie écossaise BrewDog
Ces dernières années, cependant, certaines personnes et entreprises ont tenté de reproduire ces anciens types de bière, depuis celle des Vikings et celle des peuples qui vivaient à l’époque des dynasties chinoises Shang et Zhou, jusqu’à celle des Sumériens, parmi les civilisations les plus anciennes dans lesquelles des traces de production et de consommation de bière ont été trouvées. Cependant, bon nombre de ces tentatives se limitaient pour la plupart à suivre des recettes anciennes utilisant des ingrédients modernes, ce que McDonnell essayait précisément d’éviter.
Se consacrant à la recherche uniquement pendant son temps libre, McDonnell a passé trois ans à brasser sa bière ancienne. Il commença par consulter le Papyrus Ebers, un texte égyptien de recettes médicales datant de 1500 avant JC, et finit par rassembler 75 recettes, sélectionnant parmi les nombreux ingrédients mentionnés les huit qui apparaissaient le plus fréquemment : dattes du désert, miel Sidr yéménite, figues sycomore, raisins secs israéliens. , baies de genièvre, caroubes, cumin noir et encens.
Pour les céréales de base, McDonnell a choisi l’orge pourpre et l’épeautre égyptiens, mais les figues sycomore étaient particulièrement difficiles à trouver. McDonnell s’était résigné à devoir recourir à une variante similaire, plus récente, lorsque son amie Marika Dalley Snider, historienne de l’architecture à l’université de Memphis, le mit en contact avec un de ses collègues : un contremaître archéologique de la ville de Louxor. dont la famille possédait une petite forêt de sycomores dont elle s’occupait depuis de nombreuses générations.
– Lire aussi : La bière, bien versée
Quant à la levure, McDonnell était déterminé à trouver une souche ancienne et non une variété commerciale récente. Bien conservée, la composition de la levure lui permet de rester inactive pendant des périodes extrêmement longues et c’est pour cette raison que des vestiges très anciens existent encore aujourd’hui. En 2015, un groupe dirigé par le brasseur Itai Gutman avait extrait la levure d’une amphore trouvée en Israël et qui avait très probablement été utilisée par les Philistins pour la production de bière vers 850 avant JC. Après cette découverte, Gutman a fondé Primer’s Yeast, une entreprise qui vend des bières anciennes. souches de levure, affirmant qu’elles possèdent des arômes que l’on ne trouve plus sur le marché.
McDonnell a ensuite acheté une partie de la levure Gutman, un ingrédient qu’il estime essentiel à la création de cette bière, bien que certains experts de l’industrie soient sceptiques quant à la capacité d’une levure ancienne à ajouter des saveurs distinctives. Neil Witte, expert en bière chez Craft Quality Solutions, a déclaré au New York Times que grâce à la microbiologie moderne, les brasseurs peuvent utiliser « des cultures pures d’une seule souche de levure », ce qui donne « aux brasseurs plus de contrôle sur le résultat final qu’à aucun autre moment de l’histoire ».
Quoi qu’il en soit, McDonnell a finalement réussi à produire de la bière avec cette méthode et les ingrédients qu’il recherchait : le journaliste Alexander Nazaryan la décrit comme une « boisson acide » qui « devient ensuite de plus en plus complexe, jusqu’à atteindre une qualité riche et rafraîchissante et semblable au cidre. La saveur, tout comme la couleur, rappelle l’abricot”.
McDonnell n’a pas l’intention de commercialiser sa bière, mais au bout d’un moment, il décide de l’appeler « Sinai Sour », en s’inspirant de la péninsule désertique où les anciens Égyptiens extrayaient la turquoise et où se trouve le mont Sinaï, où, selon la Bible, Dieu aurait révélé les Dix Commandements à Moïse.
– Lire aussi : Le tourisme chrétien évangélique est arrivé en Arabie Saoudite
