En Toscane, ils sont confirmés au sommet avec Tre Pani Pank La Bulangeria de David Bedu à Florence et Lievitamente de Daniel Lunardi à Viareggio. Ils sont les champions de l’art blanc en Toscane dans le guide Pain et Boulangeries d’Italie 2025 de la Crevettes rouges.
Cette année, dans tout le pays, les Tre Pani ont été décernés à 64 activités avec 6 nouvelles entrées. Les données trouvées dans le nouveau guide sont intéressantes Pain et Boulangeries: environ 10 % des boulangeries interrogées cultivent directement leurs propres céréales. Une forte focalisation sur les territoires et les circuits courts.
De la Toscane Gambero Rosso apprécier simplicité et authenticité de tradition, capacité à valoriser la farine de blé dur, l’eau, le levain. Le résultat est un pain croustillantau goût intense, souvent “idiot” comme le veut la tradition florentine.
La région se démarque dans le Guide par le nombre de panneaux présents dans toutes les provinces, ainsi 38 activitésdont deux excellences qui ont mérité la note maximale du Trois pains: Pank la Bulangeria et la Levure.
David Bédu
David Bedu et Pank la Bulangeria
David Bedu, signalé pour son activité au premier étage de Marché Central Florenceavec elle Pank La Bulangeria né musicien. La passion des levures et des farines vient plus tard. Il quitte sa France natale pour Florence et s’y établit. Dans le laboratoire à Sesto Fiorentino il s’est consacré à expérimenter des farines de céréales sélectionnées et moulu sur pierre, levure obtenue à partir de Fermentation du Vinsanto provenant de la ferme Felsina, dans le Chianti siennois. Ce sont les ingrédients de base de ses recettes.
Aujourd’hui, ses spécialités s’étendent entre David, le classique pain toscan sans sel avec baguette traditionnelle, également en version curry ; Le sandwich au chou frisé; le tronc de curcuma ; Le Pain San Lorenzo en hommage au saint patron des boulangers. Un hommage à ses origines et à la ville qui l’accueille aujourd’hui est le pan à la Reyne né en l’honneur de Catherine de Médicis.
Il n’y en a jamais qui manque en vitrine, pour les amateurs de pâtisseries françaises, éclairs et croissants gâteaux au beurre préparés à la perfection, desserts d’accompagnement (gâteau aux cerises et aux amandes), focaccias et tortillas farcies.
Daniel Lunardi de Lievitamente à Viareggio – photo de FB Lievitamente
Légèrement de Daniel Lunardi
Doucement situé Corso Garibaldi à Viareggio est désormais abonné au Gambero Rosso Tre Pani. Il y a cinq ans Daniel Lunardi il a quitté son emploi d’arpenteur et a révélé un ancienne pâtisserie à Viareggio. Faites attention à la récupération de traditions anciennesla sélection des ingrédients et le durabilité c’est aujourd’hui un point de référence pour la boulangerie toscane. “L’étude, la technique, la qualité et la créativité ne manquent jamais dans son travail et le résultat est visible» commente Gambero Rosso.
Dans la boutique Doucement est situé panettone même en été et la proposition deapéritif « pain ». Parmi les spécialités, on trouve pain aux noix et aux céréales anciennes, le sandwich à l’épeautre de la Garfagnana. Les pizzas à la tranche et la pizza sont bonnes gâteau au poivre de la tradition Camaiore. Cela explique peut-être pourquoi il y a une file d’attente sur place du matin au soir. Grâce au laboratoire ouvert et à l’espace extérieur, l’art blanc toscan fait vraiment le show.
Les petits pains de la boulangerie Wldi Buns
Les nouvelles entrées de l’art blanc en Toscane
Ces boulangeries et boulangeries dans le guide, avec l’astérisque, sont sept nouvelles entrées. Parmi les réalités les plus inhabituelles, il y a la Boulangerie qui allie des produits au levain de qualité avec une vue imprenable sur le Ponte Vecchio, Boulangerie de petits pains sauvages à San Frediano, où l’Estonien Robert Marradi a ouvert une boulangerie artisanale scandinave spécialisée dans les petits pains sucrés, moelleux et épicés.
« Pain du jardin » de MondoMangione, à Sienne, le premier exemple en Italie du modèle CSA (agriculture soutenue par la communauté) appliqué au pain. Le projet des frèresSemer des graines” Bianucci à San Miniato : boulangerie agricole qui transforme uniquement des farines autoproduites, moulues dans un moulin voisin.
Florence
Bread&Break, Entreprise Artisanale, Boulangerie*, Forno Garbo, Forno Pintucci, L’Antica Bottega del Pane, Leonardo, S. Forno, Wild Bun Bakery*, Forno Carnevali à Borgo San Lorenzo, Forno Piazzetti à Borgo San Lorenzo, La Torre à Pelago , la boutique de Gabri à Rufina
Arezzo
Menchetti à Marciano della Chiana, Arnetoli à Montevarchi, Antico Forno Barbagli* à Pieve Santo Stefano
Grosseto
Boulangerie Celata à Pitigliano
Livourne
Boulangerie Pizza et Desserts*, à Marciana Marina
Lucques
Four à vapeur Amedeo Giusti, Forno Ghilardi, Gigliola, Il Fornaccio Pancaffè, Panificio da Mario Coreglia Antelminelli, Il Fornaio F.lli Gatti à Viareggio et Panificio Benzio e Pancaccini à Viareggio
Massa-Carrare
Ancien Moulin Pandolfo à Carrare, Il Forno à Canoàra à Casola en Lunigiana
Pise
Bernardeschi, boulanger de Lari depuis 1927 à Casciana Terme Lari, I Seminanti* à San Miniato, Panificio Santa Cruz à Santa Croce sull’Arno
Pistoia
La bonté de Tripoli à Agliana, la boulangerie Giuntini à Quarrata
Pelouse
Panificio del Ponte, dans la ville
Sienne
MondoMangione*, Il Forno delle Crete à Asciano, Forno Pellegrino* depuis 1920 à Colle di Val D’Elsa
