C’est facile de dire du pain. Derrière les rosaces soufflées, les bouchées de lait et les baguettes parfumées qui entrent chaque jour dans nos maisons se cachent un grand nombre de recherches sur les meilleures matières premières, d’études de techniques et d’expérimentations qui s’ajoutent aux nombreuses heures passées avec nos mains dans la farine et dans devant le four. En effet, être dans l’air du temps est plus que jamais fondamental. Et les temps nous obligent à produire un produit bon, mais aussi sain.
Il le sait bien Maurizio Sarioliboulanger primé de la via dei Musei, la seule Brescia à pouvoir se vanter du Tre Pani (la plus haute reconnaissance) dans le guide Gambero Rosso 2025 dédié au « Pain et Boulangerie Italiens ».
je m’engage
«Mon secret, c’est l’engagement», dit-il au retour de la cérémonie de remise des prix qui a eu lieu hier à Rome. Un engagement qui a caractérisé ses journées puisque, très jeune, il aidait son père Renato dans la boulangerie, et qui s’est développé au cours de l’année écoulée grâce au Tre Pani : «Cette reconnaissance est une grande responsabilitéune incitation à faire mieux chaque jour.
Fraîchement fêté ses 60 ans, Sarioli a également publié un livre consacré à sa vie et, évidemment, au pain. Et pour envoyer un message positif, le pain de la paix a été inventé. C’est-à-dire une tresse (symbolisant un câlin) réalisée avec une pâte de curry noir, achetée en France, et une pâte de curcuma. Un pain coloré qui mélange les saveurs du monde avec les farines locales (celle du projet Arthob composée de blé, d’avoine et d’orge). L’élément, le lien avec le territoire, a également été souligné hier lors de la présentation du Guide, lorsqu’il a été rapporté que 10% des boulangeries interrogées dans le volume cultivent directement leurs propres céréales : un signal fort qui témoigne de l’attention croissante portée au court terme. la chaîne d’approvisionnement et la valorisation des productions locales.
Autres excellences
Les experts de Gambero Rosso soulignent le « dévouement constant » et le « savoir-faire artisanal » de Sarioli. Son royaume – dans lequel triomphent les miches de pain, “un superbe bossolà” et le gâteau de seigle – est en bonne compagnie dans le Guide.
Deux pains vont au Forner à Brescia dont « la capacité entrepreneuriale et la capacité technique » sont mises en valeur, outre la qualité des farines et la variété des propositions : « Du pain aux céréales et au malt au pain à la farine de riz et à l’orge germée, jusqu’aux pains au germe de maïs et tournesol graines ou cacao, sans oublier les fameux sandwichs à la farine de riz « tigre » « polis » au beurre fondu ». La même reconnaissance revient à Voglia di Pane d’Armando Guerini qui « surprend par ses créations, simples en apparence, mais riches en saveurs. Sain et digeste.”
A Mazzano, les frères Zucchi ont remporté le Due Paniqui tient un magasin animé avec «des produits de leur propre ferme où une partie du blé est également cultivée et moulue sur pierre directement sur place». Oscar Pagani de Non Solo Pane dévore Two Loaves, à Palazzolo. Ce qui ressort chez lui, c’est qu’il ne cesse d’expérimenter les pâtes et les techniques de levée. « Des valeurs solides et beaucoup de détermination » caractérisent le travail de Pietro Freddi dans Vestone (Due Pani): «Des farines complètes de qualité issues de céréales anciennes provenant d’agriculteurs avec lesquels il se trouve en harmonie, le levain et la maîtrise des affinages sont le secret de son pain». La liste des excellences 2025 est clôturée par Forneria Perotti de Lumezzane, Un Pane.
