Le gâteau de Pâques est un sujet connu des Italiens, et pas seulement des Ligures, comme le démontre l’essor des recherches sur le sujet à l’approche des célébrations liées à la Résurrection. Parce que c’est aujourd’hui un grand classique, déjà documenté au XVIe siècle par le savant Ortensio Lando qui aimait “le miel plus que l’ours”, alors qu’au moins pour Pâques on se livrait à des ingrédients fins comme le fromage et les œufs, magnifiquement combinés à l’amertume de blettes. Sur les tables des riches, cependant, la (magnifique) version est apparue avec les précieux artichauts à la place des herbes. Et c’est précisément le gâteau salé de Pâques proposé par le restaurant Doc de Borgio Verezzi, dans la province de Savone, en hommage aux excellents artichauts de la voisine Albenga, délicats et tendres. Parfait également à déguster cru dans les salades.
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Gardiens italiens du goût : le restaurant DOC à Borgio Verezzi
Né en 1982, le restaurant est situé dans une villa du début du XXème siècle avec jardin. En cuisine, le chef Paolo Alberelli propose une cuisine de poisson où la carte change chaque jour, en fonction de la pêche locale : des calamars, carottes et agrumes jusqu’au ragoût de lotte. Son gâteau de Pâques aux artichauts ne diffère du plus connu, comme il se doit, que par l’ingrédient végétal. L’accord de vins recommandé, évidemment blanc, est le classique Vermentino ligure.
La recette du gâteau de Pâques aux artichauts
Ingrédients pour 4 personnes. Pour les pâtes folles : 400 g de farine 00, 200 g d’eau, sel au goût. Pour la garniture : 5 artichauts, 300 g de ricotta molle (ou plutôt prescinsêua, un lait caillé entier légèrement acide que l’on trouve uniquement en Ligurie) ; 60 g de Parmigiano Reggiano râpé ; 8 œufs, 100 ml d’huile d’olive extra vierge, marjolaine, oignon, sel et poivre au goût
Avec l’aimable autorisation du restaurant Doc
Méthode
- Pour la pâtisserie : mettre la farine, l’huile, l’eau et le sel dans un bol. Pétrir, couvrir et laisser reposer environ une heure.
- Pour la garniture : nettoyer les artichauts, les couper finement et les cuire brièvement dans l’oignon sauté en ajoutant un demi-verre d’eau. Laisser refroidir. Dans un bol mélangez la ricotta, les artichauts, 3 œufs, le sel, le poivre, la marjolaine et le fromage râpé.
- Divisez la pâte en 6 parts (même si la recette originale en prévoyait 33, comme les années de Jésus-Christ). Réalisez 6 feuilles très fines en les tournant du dos de la main.
Tapisser un moule à gâteau avec la première feuille, la graisser, superposer la deuxième en graissant également celle-ci, et enfin la troisième ; versez ensuite la garniture en faisant quatre puits espacés, pour remplir avec le même nombre d’œufs en coquille. Couvrir avec les feuilles restantes en les graissant toujours entre chacune. Fermez bien les bords, badigeonnez la surface de jaune d’œuf et d’huile d’olive extra vierge. Cuire au four à 180°C pendant environ 45 minutes. Servir le gâteau de Pâques aux artichauts tiède, ou mieux encore à température ambiante
