Il s’appelle Itinéraire car c’est à la fois un point de rupture et une direction. « Je n’aime pas le mot gourmet, mais dans le coin, on le verra forcément comme un restaurant « gastronomique ». Mais je veux surtout que ce soit “accessible”, pour tout le monde”. Voilà comment Gianluca Durillo, un vrai Giuliese, explique le nom qu’il a choisi pour son premier restaurant. Rotta ouvre ses portes au public le 25 avril et est situé à l’intérieur d’un hôtel, l’hôtel 900 à Giulianova, Teramo, mais dispose d’une vie et d’une entrée indépendantes. Un projet développé en quelques mois mais dont la route à suivre est déjà très claire.
Le nouveau restaurant Rotta à Giulianova
Petite brigade soudée, dirigée par Durillo, cuisinier («Je n’aime même pas la définition de chef»), au début de la trentaine, entouré de deux amis et collègues, Roberto Di Crescenzio et Giorgio Scrocchia, respectivement aux feux et dans la salle à manger et à la cave. L’emplacement est un hôtel 4 étoiles à Giulianova Lido, une villa Liberty de 1926 rénovée en 2012 par les propriétaires. Nous sommes à 40 kilomètres au nord de Pescara et à deux pas du bord de mer et du centre de la ville de Teramo qui en été est une destination préférée des familles en quête de tranquillité, d’installations équipées, de plages “faciles” et d’eau propre. La salle, d’une capacité d’environ 50 places « mais en saison nous atteindrons 40, pas plus » est enrichie d’une véranda et d’un espace extérieur.
Ce n’est pas la première fois que l’Hôtel 900 mise sur la gastronomie. Jusqu’en 2018, le restaurant interne s’appelait Bistrot 900 et était dirigé par un autre protagoniste de la Nouvelle Vague gastronomique locale, Enzo Di Pasqualedepuis cinq ans à la tête d’Aprudia, dans la partie haute de Giulianova, une petite entreprise “avant-gardiste” qui, avec Bistrot 24 c’est à Restaurant répandu D.one (fraction de Montepagano) à Roseto degli Abruzzi, au restaurant déjà connu et blindé (Massimiliano Capretta est présent depuis la fin du siècle dernier avec sa “cuisine méditerranéenne biologique) Arche d’Alba Adriatica et le plus récent MOM Cuisine créative à base de plantes dans Fano Adriano, est l’une des œuvres les plus courageuses et ouvertes de émancipation de la restauration de Teramoencore très liée à la tradition et, par rapport à la côte, au standard touristique.
Qui est Gianluca Durillo
Gianluca était également avec Di Pasquale da Aprudia lors de sa formation, basée sur quelques expériences, mais le tout avec un certain poids spécifique. Après avoir étudié ici à Giulianova, il se rend à Rome pour voir Marco Martini, un Station de poste à Testaccio d’abord, et à Restaurant Marco Martini de viale Aventino (récemment enrichi par Mante). Il retourne ensuite vers l’Adriatique et arrive à Senigallia, lieu qui a surtout marqué son cursus honorum, La Madonnina del Pescatore. «Chez Moreno Cedroni, j’avais la chair de poule tous les jours, ce fut une expérience incroyable, la plus significative de ma vie. J’ai toujours une relation fantastique avec lui et Mariella. Durant les trois mois de fermeture de la Madonnina, j’ai eu l’occasion de faire un stage à l’Osteria Francescana grâce à Davide Di Fabio, mon compatriote (né à Rho mais résidant à Bellante, aujourd’hui chef du Dalla Gioconda à Gabicce Monte mais pendant 16 ans, jusqu’en 2021, aux côtés de Massimo Bottura, éd). Une parenthèse très courte, qui n’a duré qu’un mois et demi, où j’ai pourtant pu constater la profondeur de l’équipe, l’ouverture d’esprit et l’humanité, une capacité unique à intégrer n’importe qui dans le système en très peu de temps. Après quelques jours, j’avais l’impression d’être là depuis des années”, explique Durillo.
En attendant – nous sommes en 2019 et lui, alors âgé de 26 ans, occupe le rôle de meneur de match pour les seconds à Senigallia – le prix arrive comme Meilleur chef émergent d’Italie dans le concours habituel organisé par Luigi Cremona et Lorenza Vitali, reconnaissance donnée au seul participant qui n’est pas encore ni chef ni sous-chef. Il a passé la dernière période – par ordre chronologique – de trois années professionnellement importantes à Bagno di Romagna. Gianluca Gorinipuis rentrer chez lui avec l’idée de commencer à marcher seul. Le bon moment arrive à la mi-mars avec l’appel téléphonique de Fabio Mangione, propriétaire de l’hôtel 900.
Ce que vous mangez chez Rotta à Giulianova
«Nous avons tout préparé en peu de temps et nous attendrons que la haute saison batte son plein, nous élaborons encore quelques recettes mais les plans sont définis». Gianluca a choisi une carte « gratuite », sans la division canonique entre entrées, premiers plats et seconds plats «donc si vous voulez prendre ne serait-ce que deux entrées, vous pouvez le faire», explique-t-il. Il y a 12 plats au total, répartis à parts égales entre légumes, viandes et poissons cuits sur la braise et avec les pâtes en tête. Il y a aussi deux dégustations, Terraferma, un menu dit « d’entrée de gamme » pour aborder le style de cuisine, et le « faites-le vous-même » Orizzonte, un voyage à l’aveugle où l’on s’en remet entièrement au chef. «La cuisine de Rotta est évidemment le résultat de mon expérience, et certainement ce sera un peu une rupture avec ce qu’il y a sur le territoire. Mais en même temps, je veux qu’il soit compréhensible par tous, qu’il ne soit pas classable comme gastronomique dans son sens le plus exclusif. »
Cela ne manquera pas le mouton haché, la gentiane, la chicorée et le bouillon, le plat de la victoire de 2019 et celui que Gianluca considère comme le plus représentatif de son passé : « Il contient les origines des Abruzzes, la composante amère chère à Gorini, la chicorée que j’ai appris à apprécier à Rome, le brodetto en hommage à Moreno Cedroni.” Parmi les entrées de pâtes fraîches, il mentionne tortelli au poulet grillé avec parmesan, vermouth et sauge « très impressionnant et avec une garniture importante », mais le légume sera travaillé de manière tout aussi intéressante : «Spaghettis crémés au beurre de pommes de terre rôties, cuits dans un bouillon de pommes de terre rôties sur une crème de ciboule aux épices et réglisse et complété par une râpe de L’Aquila caciofiore vient d’un raisonnement sur l’oignon nouveau et les pommes de terre, les deux pierres angulaires de la recette. C’est aussi une création chromatiquement “hors saison”, non conventionnelle car entièrement basée sur des nuances de brun.” Quant à la fin, il n’y a pas de pâtissier, Durillo crée et assemble les desserts. « La tendance sera au dessert « pas très sucré », tu vois fromage de chèvre crémé aux abricots, d’abord séché puis réhydraté avec de la glace aux cacahuètes et une sauce aux abricots à base d’écorces». Enfin, la cave est ouverte aux regards, avec une sélection qui se concentre sur les petits artisans vignerons d’Italie et évidemment des Abruzzes. Bref, tout est presque prêt pour hisser les voiles et se lancer vers cette nouvelle aventure prometteuse.
