PELOUSE. Le chef Cristiano Tomei sera l’invité spécial de “La Toscane en bouche”, l’événement de deux jours dédié à la gastronomie et au vin de Prato qui commence ce soir au Château de l’Empereur.
Histrionique à sa manière et brillant en cuisine, fraîchement lauréat du “Plat de l’année” aux Taste Awards et visage apprécié de la télévision, le chef Tomei est aux commandes du restaurant “L’imbuto” et est considéré par plusieurs comme l’un des sommets de la cuisine italienne créative. Nous le joignons au téléphone alors qu’il se rend à Rome à la fin d’une longue journée de travail et pendant qu’il conduit, « j’aime conduire seul » avoue-t-il, il nous raconte aussi son idée personnelle de la cuisine, qui mélange les émotions. , identité territoriale et nature .
Tomei, que vas-tu dire en bouche aux participants de La Toscane ?
«Je n’irai pas à Prato pour donner un cours, je parlerai de mon idée du goût et de la cuisine. Pour moi, cuisiner est un acte culturel très élevé : il suffit de penser que le langage s’est développé précisément pour échanger des informations sur où trouver de la nourriture et que notre pays est le seul où l’on parle de nourriture en mangeant. Bref, nous puisons dans un immense bassin culturel millénaire. Et Prato est aussi un bon choix pour parler de nourriture et de cuisine : elle a toujours été un carrefour de gens, de commerçants. C’est vrai qu’il a toujours été dans l’ombre de Florence mais il a su conserver sa propre identité et l’a également fait en cuisine.”
Comment?
« Demandez-vous simplement ce qu’est la nourriture : elle est la preuve de la contamination et de l’inclusivité d’un lieu. C’est pourquoi je dis qu’il faut parler de territorialité. Cela signifie considérer les influences laissées par ceux qui sont passés par ce lieu au fil du temps. Le céleri farci, par exemple, ne se trouve qu’à Prato mais il n’existerait pas si la tomate n’était pas arrivée du Pérou. C’est un monument à préserver. Un autre cas de contamination est celui du Vermouth. Le vermuth est fabriqué à Prato, mais on pense qu’il n’est fabriqué que dans le Piémont. Mais Vermuth est un mot allemand qui signifie armoise. Cependant, personne ne connaît la Bozza di Prato : peut-être que les Pratonais ne l’achètent plus, ils préfèrent aller au supermarché et acheter ce pain qui devient mou au bout de quelques heures. Il y a un besoin de prise de conscience : il faut parler de territorialité et la défendre bec et ongles. C’est une révolution qui se réalise à petits pas, dans la vie de tous les jours, jour après jour. »
Elle répète souvent que la cuisine est avant tout une question de partage.
«La mienne est une catégorie à la fois malchanceuse et privilégiée. Celui qui crée sa cuisine personnelle partage sa vie, ses émotions. Dans mes plats il y a de tout, ils racontent le voyage et l’amour, ou la mort ou le sexe. Et depuis que je suis papa, je cuisine mieux, mes enfants sont du carburant vert dans mon moteur. L’autre jour, j’ai eu ces cartons de carottes fraîchement récoltées et je me suis retrouvé avec des pâtes remplies de carottes et de pignons de pin. C’étaient des carottes mais pour moi c’était la sensation d’une promenade sur le front de mer de Viareggio. Lorsque vous parvenez à mettre cet exercice en pratique, à mon avis vous êtes une personne qui comprend la cuisine. Mais quand un chef commence à faire des dessins, c’est fini.”
Sans oublier la nature, une autre de ses passions.
« Parce que c’est la nature qui dicte tout en cuisine. Il est normal de parler d’herbes spontanées ou de saisonnalité, c’est la nature qui donne les temps. Dans les galères romaines, il y avait celui qui battait le temps des rameurs. En cuisine, ce qui bat le temps, c’est toujours la nature. Même si nous continuons à la maltraiter. »
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