Environ 10% des boulangeries enregistrées dans le nouveau Guide du pain et des boulangers italiens 2025 cultive directement ses propres céréales : un signal fort qui témoigne de l’attention croissante portée aux circuits courts et à la valorisation des productions locales. Un retour aux traditions et aux techniques de transformation qui se transmettent de génération en génération et qui ne cèdent pas à l’esclavage de la mie alvéolée. « Car les alvéoles peuvent, oui, être révélatrices de la qualité du levain, mais pas toujours, d’autant plus si les farines utilisées sont pauvres en protéines, comme le seigle. Pour reconnaître un bon pain, il faut le sentir : il doit avant tout avoir le goût du blé”, écrit-il dans la préface Annalisa Zordan, rédactrice en chef du Guidemettant l’accent sur l’importance de l’odorat et du goût dans l’évaluation d’un bon produit.
Le guide
Pain et Boulangers d’Italie 2025 est une boussole précieuse pour les amateurs de bon pain, découvrant des artisans boulangers qui chaque jour, avec passion et dévouement, apportent un morceau d’Italie à nos tables. Du Nord au Sud, toute la géographie est bien représentée avec moi Trois pains qui poussent de manière homogène sur toute la botte : 64 avec 6 nouvelles entrées. Parmi les nouvelles excellences, le Latium se distingue avec deux nouvelles entrées, suivi du Frioul-Vénétie Julienne, de la Campanie, des Pouilles et de la Sardaigne qui affichent chacune une nouvelle entrée, témoignant de la vivacité du panorama régional.
Sicile
La fabrication du pain en Sicile possède une tradition millénaire, liée à son histoire, sa culture et sa vocation agricole. Les influences des peuples qui se sont succédé et qui ont contribué à façonner les techniques et les variétés du pain sicilien ont été nombreuses. De nombreuses boulangeries artisanales sont présentes dans les différentes provinces, 40 sont inclus dans le Guide, parmi lesquels se distinguent 4 excellences récompensées par le Tre Pani:
- Forno Biancuccia à Catane : Valeria Messina, depuis son ouverture en 2018, porte ce projet qui met au centre de tout la chaîne d’approvisionnement du pain agricole, fabriqué dans le plein respect de l’éthique et de la biodiversité. Le nom Biancuccia ne dérive pas seulement de l’ancienne céréale du même nom, mais est également le nom de la grand-mère du mari de Valeria, qui était directrice de la Station expérimentale de graniculture. Le personnel est toujours courtois et prêt à satisfaire toute curiosité.
- Francesco Arena Maître Boulanger à Messine : Francesco Arena, dans son laboratoire, se consacre avant tout à la cuisson de grains siciliens moulus sur pierre. Le point fort est la focaccia traditionnelle de Messine.
- Boulangerie Guccione à Palerme : Ottavio Guccione et son épouse Valentina Perniciaro sont les propriétaires de cette boulangerie ouverte en 2011. Un restaurant de quartier fiable où la production phare est basée sur des céréales anciennes cultivées en Sicile et de la levure mère. Personnel qualifié et service amical.
- Martinez à Trapani: le panneau extérieur indique « Artisans du pain depuis 1950 » et il suffit en effet d’entrer pour comprendre le sens. L’odeur du pain remplit toute la pièce et l’abondance et la variété des objets présents attirent immédiatement le regard. Les Martinez proposent également des « pains santé », se montrant attentifs aux intolérances et aux choix alimentaires.
Les autres Siciliens du Guide
Les autres signes (avec un astérisque les nouveaux 8 font leurs débuts dans le Guide) :
Palerme
- Boulangerie Gargano, dans la ville
- Les Monréalais*, dans la ville
- Ojda*, dans la ville
- Boulangerie D’Angelo, dans la ville
- Boulangerie Graziano, dans la ville
- Ancien four Valenti de 1887, à Bagheria
- Boulangerie Conti, à Bagheria
- La boulangerie de Nana, à Balestrate
- Pas seulement du pain*, à Bolognetta
- Le Four de Bonté, à Carini
- Boulangerie Badamo, à Isnello
- Boulangerie Messine, à Monreale
- Art et goût Tusa, à Monreale
- Boulangerie Agliata*, dans Petralia Soprana
- Traditions anciennes*, à Piana degli Albanesi
Agrigente
- La Boulangerie Generazione Mugnaia*, à Raffadali
Caltanissetta
- Four Santa Rita, dans la ville
- L’ancien four de boulangerie Carletta, à San Cataldo
Catane
- Ancien four Spina 1863*, à Acireale
- Miano, à Paternò
- Panfermento, à Valverde
Enna
- Boulangerie Mulara, à Barrafranca
Messine
- Boulangerie sicilienne Cannata, dans la ville
- Boulangerie Masino Arena, dans la ville
- Boulangerie Laganà, dans la ville
Raguse
- De Stefano, dans la ville
- FOZ – Fermento Officina Zero, dans la ville
- Les bureaux, dans la ville
- Bann – Pain Gratuit*, à Modica
- Fratantonio, à Modica
Syracuse
- Boulangerie Antico Forno Carbè, dans la ville
- Vescera, à Carlentini
- Maidda, à Noto
Trapani
- Boulangerie à Maidda, dans la ville
- Boulangerie Rizzo La Bottega del Pane, à Castelvetrano
- Boulangerie Termini Antichi Grani, à Castelvetrano
