Après le guide des meilleurs restaurants de sushi, Gambero Rosso a présenté « Pane e Panettieri d’Italia 2025 » : une boussole précieuse pour les amateurs de bon pain, découvrir des artisans boulangers qui chaque jour, avec passion et dévouement, apportent un morceau d’Italie à nos tables. Du nord au sud, toute la géographie est bien représentée avec les Tre Pani qui croissent de manière homogène dans tout le pays : 64 avec 6 nouvelles entrées.
La « Boulangerie de l’année »
L’Émilie-Romagne présente cinq marques entièrement notées et un prix spécial pour la « Boulangerie de l’année » décernée à Stria Pane e Cucina de Reggio Emilia. Le restaurant a été ouvert en 2015, il compte aujourd’hui 25 professionnels et deux points de vente. Pains, focaccias et produits au levain sucré, fabriqués exclusivement avec des farines de céréales anciennes biologiques et biodynamiques, moulues sur pierre et levées au levain rafraîchi, sont les bêtes de somme de cette réalité certifiée B Corp. Stria s’engage à créer une offre totalement vegan : aucun produit d’origine animale. Le choix, qui n’a aucun principe idéologique, est à la mesure de la volonté de faire connaître le pain – mais aussi la cuisine traditionnelle, les desserts et autres gourmandises proposées – pour sa simplicité et sa bonté. Même les propositions de pâtisserie vegan subliment le goût tout en gardant un œil sur la santé : faible impact glycémique, du fait de la très faible consommation de sucre, et équilibre des graisses.
Il y a cinq boulangeries qui ont reçu le “Tre Pani”, donc la note maximale. Voyons où les trouver province par province :
Les meilleures boulangeries de Bologne
Four Brisa: Pasquale Polito et Davide Sarti se sont rencontrés dans les salles de classe de Pollenzo et depuis lors a commencé leur aventure dans le monde du pain, réussissant à construire un modèle d’entreprise innovant et jeune autour de l’aliment le plus ancien du monde. Nocciano, seigle, petit épeautre, campagne, blé dur, ainsi qu’une poignée d’autres formats spéciaux pendant la semaine : c’est le pain de Brisa qui a cessé d’être une simple boulangerie depuis quelque temps. Le pain est d’excellente qualité, réalisé avec des céréales sélectionnées – provenant en partie de champs appartenant aux Abruzzes -, levain et cuisson millimétrique, mais ce n’est qu’une des raisons pour aller à Brisa. Depuis quelque temps, cette réalité florissante, qui compte 5 points de vente dans la ville, sélectionne du café et du cacao issus de la production durable, achetés directement sur place, enrichissant son offre et transformant le siège d’origine de via Galliera en un café accueillant. Les autres produits de qualité ne manquent pas, dont d’excellentes pizzas à la tranche, des feuilletés, des biscuits et autres produits de saison, comme le panettone et les colombes salées à la mortadelle et au parmesan, aussi surprenantes qu’on le devine.
Four Calzolari à Monghidoro: Depuis près de soixante-dix ans, Matteo Calzolari a su renouveler l’art du boulanger qui semblait autrefois voué à un déclin imparable. Beaucoup de passion, une bonne intuition et un travail sur les matières premières ont fait de lui un pionnier de la nouvelle panification. Cette réalité sur les Apennins émiliens, dans la petite ville de Monghidoro, s’est imposé avec sa propre philosophie basée sur la qualité et la sélection des grains. Depuis près de vingt ans, la filière « high grains » respecte une réglementation stricte et se caractérise par l’utilisation de variétés historiques de blé tendre adaptées à une culture en altitude (400 mètres et plus) avec des méthodes biologiques et biodynamiques. Parmi les nombreux formats intéressants que l’on peut trouver dans les magasins de Bologne et de sa province, le pain « blé cassé » avec du blé entier grossièrement moulu soumis à un processus d’hydrolyse avant pétrissage. Sont également recommandés les pains spéciaux de saison et les biscuits au sel de Cervia, les excellents sucres de montagne, la traditionnelle pinza bolognaise et les tartes.
La meilleure boulangerie de Modène
Micro-boulangerie Mollica à Carpi : Diplômée de l’Académie des Beaux-Arts de Bologne, Chiara Bracali poursuit sa carrière dans les cuisines d’Alma en tant que technicienne responsable des produits de boulangerie sucrés et salés. Le laboratoire est né de la volonté d’exprimer pleinement ses valeurs : la famille, la durabilité et l’amour des bonnes choses. Le pain est fait comme dans la cuisine de grand-mère, avec des matières premières authentiques, dont des farines soigneusement sélectionnées avec une filière courte et contrôlée, très peu d’ingrédients, seulement les nécessaires, et du levain toujours frais. Les pains de taille moyenne sont parfumés, avec de petits nids d’abeilles, produits avec des farines “faibles” et complètes. L’offre, qui varie de jour en jour, est large : pain d’épeautre, petit épeautre, Senatore Cappelli, seigle, riz Venere (aux reflets violets), blé tendre Mentana, semoule de blé dur, multigrains, légumineuses (pois chiches ou lentilles). , avec des légumes de saison. Et aussi des focaccia classiques et farcies, des pizzas à la poêle, des gressins, de l’herbe. Une mention spéciale pour les biscuits, les petits gâteaux, les desserts cuits au four et les gros produits au levain.
La meilleure boulangerie à Reggio d’Émilie
La Butega Ad Franton à Guastalla: ici Fabio Borghi, issu du monde de la restauration et atterrissant dans le monde de la boulangerie où il a trouvé sa plus grande expression, poursuit sa recherche sur des matières premières de qualité et la plus grande attention au goût. Outre la désormais célèbre production de gros pains (excellents pains complets et mi-complets, des Pouilles, vieux grains et épeautre) à partir de farines biologiques et de levures mères qui permettent un levage très long, elle a créé une ligne de biscuits dont le logo, ” La biscuiterie Santa Caterina récompensée, contient les classiques de la biscuiterie : canestrelli, baci di dama, biscuits, croûtes, avec matières premières de haute qualité, farines biologiques, sans lactose. Ce choix, né d’un besoin personnel, a conduit à l’utilisation de beurre clarifié, rééquilibré avec du yaourt, pour donner arôme et saveur. Le samedi, la variété de pizza alla pala a été élargie (haute hydratation, avec uniquement du levain). Des nouveautés parmi les propositions exposées dans le magnifique lieu, glace artisanale maisonen très peu de saveurs mais de la plus haute qualité.
La meilleure boulangerie à Forlì-Césène
Au nom du pain Cappelletti & Bongiovanni à Dovadola: pain, famille et territoire. Une histoire d’amour qui dure depuis les années 70, lorsque Maurizio Cappelletti et son épouse Anna Bongiovanni ont démarré l’entreprise désormais entre les mains de leurs enfants. La petite boulangerie de la place du village reste le cœur charmant et accueillant de l’entreprise. Farines biologiques locales, en partie produites sur la ferme familiale, et produits locaux pour faire vivre la magie du pain au quotidien. Le parfum incomparable du pain d’épeautre, pétri à la main, à la mie compacte et à la croûte parfumée. Les pains spéciaux du mois ne manquent jamais (comme celui à l’épeautre et à la moutarde des bois). Sur les étagères en bois se trouvent également le montanaro, l’intégral et le sénateur Cappelli di Romagna. La miche de pain (épeautre, complet, seigle) est bonne, les focaccias sont savoureuses (potiron et oignon, tomate, légumes et herbes sauvages, olives), la pizza et les délicieux crackers. Egalement du pain avec de la farine de riz ou de sarrasin. Pour finir avec les desserts, voici les traditionnels sans sucre ajouté : tarte à la confiture, beignet et biscuits. En plus du laboratoire, un point de vente a été ouvert à Forlimpopoli en 2023.
La mention spéciale
A eux s’ajoutent d’autres excellents établissements, dont beaucoup sont Due Pani la nouvelle entrée à Il Forno di un Chicco, à Bologne et une mention spéciale pour ‘O Fiore Mio Hub à Faenza, qui, au moment où le guide était sous presse, n’avait pas encore rouvert ses portes, ayant été frappé par les inondations de l’année dernière. Davide Fiorentini, entrepreneur, artisan et maître boulanger, a continué à faire plaisir à ses clients fidèles et fidèles en produisant du pain dans le petit atelier du centre de Faenza, où se trouve également une pizzeria. La nouvelle ouverture est prévue pour novembre 2024, avec la certitude qu’elle redeviendra l’une des meilleures boulangeries d’Italie.
