Sa Majesté le granité au café : de Palerme à Catane, voici les 10 meilleurs à essayer en Sicile

Tu écris du granité au café, tu lis un petit-déjeuner parfait. La plus appréciée des Siciliens, la plus recherchée des touristes surtout en cette période de l’année qui, grâce aux températures élevées, peut servir à rafraîchir le palais et à adoucir les pensées. L’histoire du granité en Sicile se perd dans la nuit des temps. Au départ il s’agissait de « Sharbat », nom d’origine arabe traditionnelle, puis de « Nivarata », terme qui rappelle la neige initialement utilisée pour conserver le jus de citron. Au milieu du XVIe siècle, invention du puits pour le traitement du jus, rendu congelé grâce à la neige conservée pendant les gelées hivernales dans la région de l’Etna et dans les Nébrodes. D’ici, au crémage en machine et donc jusqu’à nos jours. Si le citron était justement la première saveur du granité, mais presque inconsciemment, le café a été créé en connaissance de cause et ce fut immédiatement l’amour.

Contrairement aux goûts de saisonComme les mûres noires, les pêches et les figues, le café est le leader des saveurs « toutes saisons », aux côtés de l’amande, de la fraise, du citron, du chocolat et de l’incontournable pistache. Si tous ces goûts ont tendance à être plus ou moins uniformes, le granité au café présente des spécificités qui le rendent véritablement différent d’un point de l’île à l’autre. Granuleux et doux à l’Ouest, compact et décisif à l’Est, avec la seule variante Messina douce et légère. Pour mieux nous guider dans ce tout doux voyage à la découverte des dix meilleurs granités de Sicile, nous vous proposons un Virgilio d’exception : Giuseppe Amato. Né en 1981, Chef Pâtissier de “La Pergola” de 2005 à 2023, élu meilleur chef pâtissier du monde en 2021 et évidemment très sicilien, originaire de Gaggi dans la province de Messine, toujours reconnue comme la patrie des meilleurs granités de l’île , avec tout le respect que je dois aux clochers provinciaux. Alors, quelles sont les caractéristiques que doit avoir un granité au café parfait ? Nous avons demandé à Amato de nous le dire. « Tout d’abord, il faut dire que le café est plus compliqué à travailler que, par exemple, les fruits, car en raison de sa structure délicate, il peut facilement se démonter. Il est essentiel d’utiliser un bon mélange, de préférence arabe. Il ne faut jamais économiser sur les matières premières, meilleur est le café, meilleur est le granité.” Voilà donc les trois règles pour un granité au café parfait selon Giuseppe Amato.

1. Crémeux à « tremper » : le granité au café a 90% de sa consistance, il faut donc conserver suffisamment de corps pour permettre à la brioscia de s’imprégner.
2. Pas extrêmement sucré: règle fondamentale pour reconnaître un bon granité de café et goûter la saveur du mélange. Si la partie sucrée domine le goût du café, quelque chose ne va pas.
3. Pas excessivement monté :dJe suis d’accord avec le crémeux, mais ce n’est pas un vin mousseux. L’ingrédient fondamental reste le café, pas l’air.

A cette triade magique nous ajoutons deux bonus supplémentaires : Panna et Brioscia

1. De la crème fouettée fraîche, pas de la crème végétale ou pâtissière compacte comme c’est le cas par exemple pour les Maritozzi ou les gâteaux. La crème doit être douce comme un nuage. “Mais s’il fait chaud, nous le démonterons !” – diront certains. Patience, le bien a son temps.
2. Brioscia strictement avec tuppo. En attendant, arrêtons de l’appeler brioche, ce n’est pas une pâte feuilletée française, ça s’appelle brioscia et c’est un produit au levain. Il doit sentir le citron et la vanille et la saveur doit être semblable à celle du panettone. Le tuppo n’est jamais divisé, tout au plus est-il offert, mais il n’est pas coupé.

Voici enfin notre top dix des granités au café de Sicile. Vous trouverez un astérisque pour le bonus crème et deux pour la brioscia

Palerme :

Pâtisserie Cappello **
Via Colonna Rotta, 68
Une véritable institution Panormique. Depuis 1944, elle propose ses douceurs qui varient selon les fêtes et les saisons. Les Granitas sont les protagonistes de cette saison. Celui au café est superbe. Pour essayer et réessayer.

Yogis
Viale Croce Rossa, 177
Si le nom n’est pas de ceux qui vous font immédiatement penser à un granité, la qualité qu’on retrouve à l’intérieur vous fera réfléchir à nouveau. Le granité au café est d’une qualité exceptionnelle, granuleux comme dans cette partie de l’île.

Trapani :

Colicchie
Via delle Arti, 6/8
Si vous êtes à Trapani, vous devez faire un arrêt à Colicchia. Bar à l’ancienne, en béton et au goût d’antan. Le granité au café est un triomphe de savoir-faire, frais et granuleux. La crème est bonne. La brioscia ici est sans tuppo, mais cela arrive souvent en Occident.

Enna :

Délice du bar
Place Duomo, 5
Un nom, une garantie. Pas seulement des granités, mais c’est pour ça que nous sommes là. Enna est à mi-chemin entre les deux villes les plus importantes de l’île et cette médiotas se reflète souvent aussi dans les goûts. Le granité au café est vraiment intéressant avec une consistance qui plaira à tout le monde.

Sciacca:

Bar Rome
Via delle Dogane, 8
Un lieu suspendu dans le temps est le Bar Roma dont le propriétaire, Aurelio, se proclame maître des granités et l’écrit également sur les soucoupes qui servent de sous-verres. Son granité au café est un véritable maître. Bravo Aurélio !

Connu:

Café Sicile **
Cour Vittorio Emanuele, 125
Corrado Assenza joue dans une ligue à part, comme dans toutes ses idées pâtissières. Son idée d’un dessert “pas très sucré” s’exprime parfaitement dans l’exceptionnel granité au café qu’il propose à la consistance “à l’ancienne”. Vous pouvez demander l’expérience avec l’amande pour avoir ce que le Maestro de Noto appelle le « Cappuccino glacé ». Crème, délicieuse servie en accompagnement. Brioscia en mouvement.

Catane

Savia **
Via Etnéa, 300
Plaque historique de la pâtisserie de Catane, qui fait le bonheur des voyageurs gourmands depuis 1897. Le granité au café est exactement ce qu’on attend dans ces régions. Sombre, tenace et avec le grain typique de cette région. L’un des rares à Catane à proposer de la crème fraîche posée sur le granité avec la classique cuillère en bois.

Messine

Bar Turin **
Cour Cavour, 153
Recommandé par les gourmands et point de rendez-vous pour le petit-déjeuner, le Bar Torino propose des granités à la consistance classique de Messine, préférée du palais. Vraiment excellent tant au niveau du goût que du prix. Excellente brioscia et crème.

Bar Éden **
Corso Cavour, 127
Le granité au café du Bar Eden est probablement l’un des meilleurs granités de Sicile, nous l’affirmons sans crainte de contradiction. Doux et crémeux, il peut être dégusté dans la version « Menza ‘ca panna », c’est-à-dire moitié granité, moitié crème, naturellement très fraîche.

Létojanni
Place Cagli

Éric Bar**
Somptueux. Un des rares endroits qui vaut le détour. Le granité au café du maestro Enrico Caruso (de retour après un an sous une autre direction) est exactement comme il se doit, un triomphe de l’équilibre. Pas trop sucrée, crémeuse, mais pas aqueuse, une crème moelleuse et une brioscia qui a bon goût, chaude et fraîchement sortie du four. Si vous n’aimez pas la mer à Letojanni, optez pour le granité Eric. Même s’il pleut, même en hiver.

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